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小麥粉的品質(zhì)包括食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等。其食用品質(zhì)分為烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)等，由食品的外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、紋理、質(zhì)地、光滑質(zhì)、口感、彈性、韌性，粘性、氣味等品質(zhì)指標(biāo)評定。
小麥粉食用品質(zhì)
一般來說，影響小麥粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì)，同時加工工藝對其也有一定影響。加工工藝可以控制小麥粉的粗細(xì)度，而粗細(xì)度包含著損傷淀粉含量的問題。有時，有的面粉廠的產(chǎn)品會出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因很多，小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過高是其中原因之一。小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團(tuán)吸水能力增大，同時持水能力下降；對酶的敏感性增強(qiáng)，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細(xì)度等。
現(xiàn)代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點(diǎn)，一般強(qiáng)調(diào)垂直流向、輕研細(xì)分，各系統(tǒng)的面粉來自小麥胚乳的不同部位，基本能體現(xiàn)胚乳內(nèi)各部分的組成及性質(zhì)。本研究以此理論為基礎(chǔ)通過多次在線取樣，分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、淀粉及相關(guān)特性的測定分析找出胚乳各部分蛋白質(zhì)及淀粉的數(shù)量和質(zhì)量的分布趨勢，為生產(chǎn)中合理配置以生產(chǎn)出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據(jù)。
1、蛋白質(zhì)數(shù)量
國產(chǎn)中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質(zhì)及濕面筋含量均是以最外層皮磨粉（分別是Ⅳ Bc和VB)為最高（分別為21.15％ , 45.91％和14.22％、44.65％），含量最低的分別是IS或1Mc，最高是最低的近2倍。在整個粉路系統(tǒng)中，IV Bc和VB粉是最靠近皮層以及糊粉層的粉，IS和1Mc粉是最接近胚乳中心部分的粉。這表明在小麥胚乳中，最接近皮層的部分蛋白質(zhì)含量最高小麥胚乳內(nèi)心部位蛋白質(zhì)含量最低。從表中還可以看出其它各系統(tǒng)面粉蛋白質(zhì)分布，從外層向里層(ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低，心磨系統(tǒng)也有越靠近皮層蛋白質(zhì)含量越高的趨勢。
2、面團(tuán)流變學(xué)特性
（1）吸水率。試驗(yàn)結(jié)果表明，對于吸水率，兩種小麥皮磨和心磨系統(tǒng)的測試樣品均有逐道增加的趨勢最高值均出現(xiàn)在最后一道心磨系統(tǒng)（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮層，樣品蛋白質(zhì)含量較高，吸水能力較高；另一原因是其損傷淀粉含量較高，也使得吸水率較高。
（2）面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間。從面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間的平均值上分析：國產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的形成時問平均值是5.28 min，穩(wěn)定時間平均值是8.6 min，而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min；國產(chǎn)中筋小麥心磨和渣磨系統(tǒng)的形成時間平均值為2.25 min，穩(wěn)定時間平均值是5.40 min，而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系統(tǒng)面粉的總體評價優(yōu)于心磨和渣磨系統(tǒng)。國產(chǎn)中筋小麥形成時間最低值出現(xiàn)在IB,1M和1T三者的穩(wěn)定時間也較短。IB和1M粉均來自胚乳的中心部位，這說明這個部位的面粉蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)量也并不理想。而形成時間和穩(wěn)定時間均較高的系統(tǒng)，國產(chǎn)中筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB) ,混合高筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB）、再篩系統(tǒng)、前路心磨系統(tǒng)，并在ⅢB,Ⅳ處出現(xiàn)最大值，這說明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質(zhì)含量較高，面團(tuán)特性也較好。
（3）弱化度。皮磨系統(tǒng)是越靠近皮層弱化度越小，心磨系統(tǒng)的弱化度則較為復(fù)雜
（4）拉伸試驗(yàn)結(jié)果。由拉伸曲線分析，國產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項(xiàng)指標(biāo)分別為116. 1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;國產(chǎn)中筋小麥心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項(xiàng)指標(biāo)分別為77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3。總體上看，進(jìn)口高筋小麥的皮磨、心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積及延伸度的平均值均高于國產(chǎn)中筋小麥。
從各個系統(tǒng)的數(shù)據(jù)看，兩組樣品拉伸結(jié)果的綜合評價在ⅢB處均有較好結(jié)果，這與粉質(zhì)測定結(jié)果是一致的；從各系統(tǒng)綜合評價數(shù)據(jù)的分布情況看，皮磨系統(tǒng)IB～ⅢB有逐道增強(qiáng)的趨勢，而心磨系統(tǒng)則有逐道減弱的趨勢。
3、淀粉分布及糊化特性
小麥淀粉中淀粉含量、直鏈淀粉含量和糊化特性對面制品的品質(zhì)有很大影響。研究表明，小麥胚乳中淀粉含量、直鏈淀粉含量及糊化特性主要與小麥的品種、種植環(huán)境等因素有關(guān)。筆者通過測定小麥胚乳不同部位粉樣的淀粉和直鏈淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麥胚乳直鏈淀粉含量的分布及糊化特性是否有規(guī)律。
4、淀粉和直鏈淀粉分布
皮磨系統(tǒng)從工B-ⅣB，它們的淀粉總量和直鏈淀粉含量呈逐漸遞減的趨勢；在心磨系統(tǒng)中，lM－8M粉的淀粉總量和直鏈淀粉含量也有遞減的趨勢。在整個粉路中，Ⅳ和8M粉是最接近小麥皮層的部分，而其直鏈淀粉含量最低。因此可推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣，其直鏈淀粉的含量越低。對以上結(jié)果進(jìn)行線形相關(guān)性分析，皮磨和心磨的結(jié)果均較顯著，這說明在小麥胚乳中，淀粉總量和直鏈淀粉含量的分布有一定的規(guī)律性。
5、糊化特性
小麥淀粉的糊化溫度為63℃以下，這與以前的研究結(jié)果是一致的。而各系統(tǒng)樣品的黏度值都不盡相同，存在較大差異。在皮磨系統(tǒng)中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趨勢,ⅢB粉樣的黏度值較高。總體上看，整個皮磨系統(tǒng)粉樣的黏度值有一定的下降趨勢。對心磨系統(tǒng)進(jìn)行了同樣的分析。IM 粗粉樣的黏度值最大，7、8M粉樣的黏度值最小，IM～8M粉樣的黏度值有下降的趨勢。通過對以上結(jié)果進(jìn)行回歸分析，線性相關(guān)性顯著。因而推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣其黏度值越小。
6、出粉率與面粉品質(zhì)
制粉過程的出粉率是可以人為控制的，不同的出粉率將會表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特性。本試驗(yàn)在生產(chǎn)線上取得各系統(tǒng)的面粉，并對其麩皮和次粉進(jìn)行多次取粉，按各系統(tǒng)流量依次配置，混配成出粉率為50％、55％、60％、65％、70％、72％、74％、76％、78％、80％、85％的各樣品。
隨著出粉率的增加面團(tuán)吸水率增加較為明顯這是因?yàn)殡S著出粉率的增加，樣品中外層胚乳（后路系統(tǒng)粉）含量增加，蛋白質(zhì)含量也增加，自然吸水率就會增加；同時后路系統(tǒng)粉損傷淀粉含量也較高，因而也使面團(tuán)吸水率增大。
看出面團(tuán)形成時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)有隨出粉率增加而增大的趨勢，弱化度則相反。在穩(wěn)定時間方面，出粉率在50％～70％時，穩(wěn)定時間隨出粉率增加而下降，但在75％附近處有最高峰，除在75%附近處有一高峰外，其他無明顯規(guī)律。
拉伸試驗(yàn)方面，面團(tuán)的拉伸阻力、最大拉伸阻力有隨出粉率增加而減小的趨勢，延伸度則相反，但這種趨勢并不明顯。拉伸比例方面有隨出粉率增加而減小的趨勢，但在出粉率75％附近處有明顯的高峰，這個現(xiàn)象尚需進(jìn)一步研究。
在面粉的加工過程中還是要進(jìn)行一項(xiàng)測試：檢驗(yàn)面粉中磁性金屬物含量，這個測試有一個標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5509—2008糧油檢驗(yàn)、粉類磁性金屬物測定》，測試者一個項(xiàng)目的時候一般都是通過儀器來測量的，幾乎沒有用人工去測量，說到儀器測量由不得不提的是磁性金屬測定儀。它是根據(jù)最新國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5509—2008研制的檢驗(yàn)粉類糧食中磁性金屬物含量的專用儀器，此儀器操作簡單，使用方便，在質(zhì)量監(jiān)督、面粉加工、糧食儲運(yùn)、購銷、科研等部門得天廣泛應(yīng)用。
小麥粉的品質(zhì)包括食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等。其食用品質(zhì)分為烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)等，由食品的外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、紋理、質(zhì)地、光滑質(zhì)、口感、彈性、韌性，粘性、氣味等品質(zhì)指標(biāo)評定。 

　　小麥粉食用品質(zhì) 

　　一般來說，影響小麥粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì)，同時加工工藝對其也有一定影響。加工工藝可以控制小麥粉的粗細(xì)度，而粗細(xì)度包含著損傷淀粉含量的問題。有時，有的面粉廠的產(chǎn)品會出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因很多，小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過高是其中原因之一。小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團(tuán)吸水能力增大，同時持水能力下降；對酶的敏感性增強(qiáng)，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細(xì)度等。 

　　現(xiàn)代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點(diǎn)，一般強(qiáng)調(diào)垂直流向、輕研細(xì)分，各系統(tǒng)的面粉來自小麥胚乳的不同部位，基本能體現(xiàn)胚乳內(nèi)各部分的組成及性質(zhì)。本研究以此理論為基礎(chǔ)通過多次在線取樣，分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、淀粉及相關(guān)特性的測定分析找出胚乳各部分蛋白質(zhì)及淀粉的數(shù)量和質(zhì)量的分布趨勢，為生產(chǎn)中合理配置以生產(chǎn)出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據(jù)。 

　　1、蛋白質(zhì)數(shù)量 

　　國產(chǎn)中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質(zhì)及濕面筋含量均是以最外層皮磨粉（分別是Ⅳ Bc和VB)為最高（分別為21.15％ , 45.91％和14.22％、44.65％），含量最低的分別是IS或1Mc，最高是最低的近2倍。在整個粉路系統(tǒng)中，IV Bc和VB粉是最靠近皮層以及糊粉層的粉，IS和1Mc粉是最接近胚乳中心部分的粉。這表明在小麥胚乳中，最接近皮層的部分蛋白質(zhì)含量最高小麥胚乳內(nèi)心部位蛋白質(zhì)含量最低。從表中還可以看出其它各系統(tǒng)面粉蛋白質(zhì)分布，從外層向里層(ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低，心磨系統(tǒng)也有越靠近皮層蛋白質(zhì)含量越高的趨勢。 

　　2、面團(tuán)流變學(xué)特性 

　　（1）吸水率。試驗(yàn)結(jié)果表明，對于吸水率，兩種小麥皮磨和心磨系統(tǒng)的測試樣品均有逐道增加的趨勢最高值均出現(xiàn) 在最后一道心磨系統(tǒng)（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮層，樣品蛋白質(zhì)含量較高，吸水能力較高；另一原因是其損傷淀粉含量較高，也使得吸水率較高。 

　　（2）面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間。從面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間的平均值上分析：國產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的形成時問平均值是5.28 min，穩(wěn)定時間平均值是8.6 min，而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min；國產(chǎn)中筋小麥心磨和渣磨系統(tǒng)的形成時間平均值為2.25 min，穩(wěn)定時間平均值是5.40 min，而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系統(tǒng)面粉的總體評價優(yōu)于心磨和渣磨系統(tǒng)。國產(chǎn)中筋小麥形成時間最低值出現(xiàn)在IB,1M和1T三者的穩(wěn)定時間也較短。IB和1M粉均來自胚乳的中心部位，這說明這個部位的面粉蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)量也并不理想。而形成時間和穩(wěn)定時間均較高的系統(tǒng)，國產(chǎn)中筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB) ,混合高筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB）、再篩系統(tǒng)、前路心磨系統(tǒng)，并在ⅢB,Ⅳ處出現(xiàn)最大值，這說明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質(zhì)含量較高，面團(tuán)特性也較好。 

　　（3）弱化度。皮磨系統(tǒng)是越靠近皮層弱化度越小，心磨系統(tǒng)的弱化度則較為復(fù)雜 

　　（4）拉伸試驗(yàn)結(jié)果。由拉伸曲線分析，國產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項(xiàng)指標(biāo)分別為116. 1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;國產(chǎn)中筋小麥心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項(xiàng)指標(biāo)分別為77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3。總體上看，進(jìn)口高筋小麥的皮磨、心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積及延伸度的平均值均高于國產(chǎn)中筋小麥。 

　　從各個系統(tǒng)的數(shù)據(jù)看，兩組樣品拉伸結(jié)果的綜合評價在ⅢB處均有較好結(jié)果，這與粉質(zhì)測定結(jié)果是一致的；從各系統(tǒng)綜合評價數(shù)據(jù)的分布情況看，皮磨系統(tǒng)IB～ⅢB有逐道增強(qiáng)的趨勢，而心磨系統(tǒng)則有逐道減弱的趨勢。 

　　3、淀粉分布及糊化特性 

　　小麥淀粉中淀粉含量、直鏈淀粉含量和糊化特性對面制品的品質(zhì)有很大影響。研究表明，小麥胚乳中淀粉含量、直鏈淀粉含量及糊化特性主要與小麥的品種、種植環(huán)境等因素有關(guān)。筆者通過測定小麥胚乳不同部位粉樣的淀粉和直鏈淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麥胚乳直鏈淀粉含量的分布及糊化特性是否有規(guī)律。 

　　4、淀粉和直鏈淀粉分布 

　　皮磨系統(tǒng)從工B-ⅣB，它們的淀粉總量和直鏈淀粉含量呈逐漸遞減的趨勢；在心磨系統(tǒng)中，lM－8M粉的淀粉總量和直鏈淀粉含量也有遞減的趨勢。在整個粉路中，Ⅳ和8M粉是最接近小麥皮層的部分，而其直鏈淀粉含量最低。因此可推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣，其直鏈淀粉的含量越低。對以上結(jié)果進(jìn)行線形相關(guān)性分析，皮磨和心磨的結(jié)果均較顯著，這說明在小麥胚乳中，淀粉總量和直鏈淀粉含量的分布有一定的規(guī)律性。 

　　5、糊化特性 

　　小麥淀粉的糊化溫度為63℃以下，這與以前的研究結(jié)果是一致的。而各系統(tǒng)樣品的黏度值都不盡相同，存在較大差異。在皮磨系統(tǒng)中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趨勢,ⅢB粉樣的黏度值較高。總體上看，整個皮磨系統(tǒng)粉樣的黏度值有一定的下降趨勢。對心磨系統(tǒng)進(jìn)行了同樣的分析。IM 粗粉樣的黏度值最大，7、8M粉樣的黏度值最小，IM～8M粉樣的黏度值有下降的趨勢。通過對以上結(jié)果進(jìn)行回歸分析，線性相關(guān)性顯著。因而推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣其黏度值越小。 

　　6、出粉率與面粉品質(zhì) 

　　制粉過程的出粉率是可以人為控制的，不同的出粉率將會表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特性。本試驗(yàn)在生產(chǎn)線上取得各系統(tǒng)的面粉，并對其麩皮和次粉進(jìn)行多次取粉，按各系統(tǒng)流量依次配置，混配成出粉率為50％、55％、60％、65％、70％、72％、74％、76％、78％、80％、85％的各樣品。 

　　隨著出粉率的增加面團(tuán)吸水率增加較為明顯這是因?yàn)殡S著出粉率的增加，樣品中外層胚乳（后路系統(tǒng)粉）含量增加，蛋白質(zhì)含量也增加，自然吸水率就會增加；同時后路系統(tǒng)粉損傷淀粉含量也較高，因而也使面團(tuán)吸水率增大。 

　　看出面團(tuán)形成時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)有隨出粉率增加而增大的趨勢，弱化度則相反。在穩(wěn)定時間方面，出粉率在50％～70％時，穩(wěn)定時間隨出粉率增加而下降，但在75％附近處有最高峰，除在75%附近處有一高峰外，其他無明顯規(guī)律。 

　　拉伸試驗(yàn)方面，面團(tuán)的拉伸阻力、最大拉伸阻力有隨出粉率增加而減小的趨勢，延伸度則相反，但這種趨勢并不明顯。拉伸比例方面有隨出粉率增加而減小的趨勢，但在出粉率75％附近處有明顯的高峰，這個現(xiàn)象尚需進(jìn)一步研究。 

　　在面粉的加工過程中還是要進(jìn)行一項(xiàng)測試：檢驗(yàn)面粉中磁性金屬物含量，這個測試有一個標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5509—2008糧油檢驗(yàn)、粉類磁性金屬物測定》。 
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