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按蛋白質的含量進行分類，目前我們通常把面粉分為三類：
1 、高筋粉（強筋粉、高蛋白質粉或面包粉），蛋白質含量為1 2 ％一1 5 ％，濕面筋重量>35 ％。高筋粉適宜制作面包，起酥糕點，泡夫和松酥餅等。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質粉或餅干粉），蛋白質含量為7 ％一9 ％。濕面筋重量<25 ％。低面筋適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白質粉）是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9 ％一11％，濕面筋重量在25％一35％之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來制作面包。
（1）特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋,油條。
 (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等。
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等. 普通面粉：普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。