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專用面粉，俗稱專用粉，是區(qū)別于普通小麥面粉的一類面粉的統(tǒng)稱。所謂“專用”，是指該種面粉對(duì)某種特定食品具有專一性，專用面粉必須滿足以下兩個(gè)條件：一是必須滿足食品的品質(zhì)要求，即能滿足食品的色、香、味、口感及外觀特征;二是滿足食品的加工工藝，即能滿足食品的加工制作要求及工藝過(guò)程。
　　專用小麥粉生產(chǎn)工藝
　　1小麥分級(jí)加工技術(shù)
　　在小麥清理流程基礎(chǔ)上，設(shè)置小麥分級(jí)工序，或利用分級(jí)去石機(jī)的分級(jí)功能、吸 風(fēng)分離器的分級(jí)功能、改造篩理設(shè)備分級(jí)功能等方法，把小麥分成輕重兩種小麥，重質(zhì)小麥送往制粉工序中的1B等前路系統(tǒng)研磨，提取高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)面粉，輕質(zhì)小麥送往制粉工序中的3B，劣質(zhì)小麥送往4B或麩皮等后路系統(tǒng)研磨，既提高了前路優(yōu)質(zhì)面粉的質(zhì)量和提取率，又保證了總出粉率。
　　2光麥配麥技術(shù)
　　一是對(duì)不同品種的小麥分別著水潤(rùn)麥，通過(guò)對(duì)著水工藝和潤(rùn)麥倉(cāng)的改進(jìn)，在一條生產(chǎn)線內(nèi)對(duì)不同小麥進(jìn)行不同方式的小麥調(diào)質(zhì)，使每種小麥都達(dá)到最佳入磨水分，通過(guò)光麥搭配，完成合適的小麥配比;二是對(duì)品質(zhì)和水分相差不大的小麥通過(guò)毛麥搭配，在水分調(diào)質(zhì)過(guò)程中，采用多倉(cāng)并入或短時(shí)間內(nèi)間歇式入倉(cāng)等方式，使小麥多倉(cāng)同入，多倉(cāng)同出，通過(guò)光麥搭配，確保小麥品質(zhì)和入磨水分的穩(wěn)定。
　　專用粉制粉工藝是在等級(jí)粉制粉工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，它的核心內(nèi)容就是“同質(zhì)合并”，即在線將品質(zhì)特性(應(yīng)包括灰分、面筋蛋白、流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、糊化特性等)相近的各粉流重新組合起來(lái)。
　　制粉工藝中設(shè)置兩個(gè)物料軸線，一條線是從清粉系統(tǒng)來(lái)料，物料純度高、灰分低，根據(jù)差異分別送往不同的前路心磨系統(tǒng);和平行清粉結(jié)合，對(duì)各皮磨系統(tǒng)提取的粗粒、粗粉分別處理;第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統(tǒng)物料進(jìn)入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細(xì)皮分開(kāi)，中前路心磨系統(tǒng)設(shè)置粗心、細(xì)心、好心、次心，通過(guò)分別處理不同品質(zhì)物料，加大各料流品質(zhì)差異，為專用小麥粉生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。
　　面粉中蛋白質(zhì)含量和面粉粒度存在一定關(guān)系，因此，可以將氣流分級(jí)技術(shù)用在制粉工藝中，氣流能根據(jù)粒度將面粉分成三部分：第一部分粒度在0μm~17μm之間，富含蛋白質(zhì);第二部分粒度在17μm~40μm之間，蛋白質(zhì)含量最低;第三部分粒度大于40μm，蛋白質(zhì)含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，顯然采用氣流分級(jí)技術(shù)，可以使用同批小麥生產(chǎn)出多種專用粉。
　　專用小麥粉品質(zhì)的要求
　　面包專用粉：
　　要求具有較好的發(fā)酵特性(包括產(chǎn)氣和持氣特性)
　　濕面筋含量>33%，
　　降落數(shù)值在250S~350S，
　　破損淀粉值在15UCD~21UCD之間，
　　穩(wěn)定時(shí)間>10min，
　　形成時(shí)間在7min左右，
　　弱化度< 30BU，
　　抗拉伸阻力在600BU~800BU之間，
　　能量在120 ~180 之間，
　　吹泡比功>280erg，
　　沉降值(AACC標(biāo)準(zhǔn)方法)>50ml。
　　饅頭專用粉：
　　體積較大，比容適中(2.5ml/g左右)，表皮光滑、挺而不攤，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁。
　　拉伸面積>90 cm2，
　　粉質(zhì)評(píng)價(jià)值在36~35之間，
　　弱化度< 130BU，
　　SDS沉降值>50ml，
　　延伸度>150mm，
　　穩(wěn)定時(shí)在3min~5min之間，
　　形成時(shí)間在3min左右，
　　濕面筋含量在25%~28%之間，
　　降落數(shù)值>250S
　　面條專用粉：
　　要求蛋白質(zhì)含量中等(10%~12%)
　　濕面筋含量在26%~32%之間，
　　沉降值在35ml~50ml之間，
　　淀粉糊化峰值粘度中等偏高，
　　最高糊化溫度偏低，
　　灰分< 0.55%，
　　直鏈淀粉含量應(yīng)該偏低，
　　穩(wěn)定時(shí)間在4min~7min
　　餅干、糕點(diǎn)專用粉：
　　低筋粉
　　蛋白質(zhì)含量<10%(蘇打餅干可稍高)，
　　濕面筋含量< 24%，
　　吸水率<50%，
　　形成時(shí)間< 2.5min，
　　穩(wěn)定時(shí)間< 3min，
　　弱化度>110BU，
　　評(píng)價(jià)值< 40，
　　降落數(shù)值> 250S，
　　沉降值偏低為宜
　　餃子專用粉：
　　筋力中等
　　穩(wěn)定時(shí)間在5min左右，
　　評(píng)價(jià)值> 50，
　　抗延伸阻力在400BU~500BU，
　　拉伸能量> 100 cm2，
　　延伸性>150mm，
　　濕面筋含量在32%-35%