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煮掛面、干切面，不宜用旺火。因為掛面、干切面本身很干，用旺火煮，水太熱，面條表面形成粘膜，水分不容易向里滲透，熱量也無法向里傳導(dǎo)。同時，由于旺火使水沸騰，面條上下翻滾，容易糊化，這樣煮出的面條發(fā)粘、硬心。